15 Juta Kotak, 203 Ribu Jemaah, 34 Hari: Rekor Dunia Pasokan Katering?

PUTRAINDONEWS.COM

Makkah  |  Saat layanan ketering haji berlangsung lancar, kerja keras, aksi cermat, dan monitor intensif di baliknya, kurang terasa istimewa. Segalanya tampak sebagai bisnis biasa. Tapi bila pasokan pangan tersumbat, semua jadi terbelalak, betapa sensitifnya urusan hajat dasar ini.

Satu kotak nasi tercium basi, lauk dirasa kurang gizi, pasokan datang terlambat, cita rasa tak cocok buat lidah jemaah, ada laporan diare sehabis makan, apalagi ada kasus keracunan, urusan bisa jadi bola liar. Situasi sosial politik bahkan bisa ikutan tegang.

Ingat musim haji akhir 2006. Suplai katering jemaah haji Indonesia ke Arafah mampet. Jemaah bergejolak. Perasan jemaah bercampur antara berusaha pasrah menjalani puncak ibadah atau melepas emosi akibat lapar.

Roti dan mie instan tak cukup jadi pengganti. Harus ada nasi. Bara amarah meledak saat di Mina, setelah jemaah melepas kain Ihram usai tahalul.

Sengatan emosi cepat merambat ke tanah air. Menteri Agama saat itu, Maftuh Basyuni, ramai-ramai didesak mundur. Citra wangi sang menteri yang dikenang gagah berani membersihkan manajemen haji, seolah menguap tanpa jejak.

Inovasi Katering Haji

Katering termasuk 10 inovasi layanan haji 2018, yang disampaikan Menag Lukman Hakim Saifuddin kepada DPR, dalam Rapat Kerja di Mahbas Jin, Makkah, 17 Agustus lalu. Selama di Makkah, jemaah diberi makan sehari dua kali selama 20 hari. Total 40 kali makan siang dan malam.

Di kota kelahiran Nabi itu, Panitia Penyelenggara Ibadah Haji (PPIH) Indonesia melayani 8,13 juta kotak makanan untuk 203,3 ribuan jemaah reguler. Tahun lalu, jemaah di Makkah hanya diberi 25 kali makan.

Masih ditambah paket kelengkapan konsumsi. Dikemas dalam kotak plastik berisi teh, gula, kopi, sambal dan kecap botol, sendok, dan gelas. Ada lagi snack pagi yang diberikan bersama paket makan malam.

Di Makkah, 36 perusahaan katering digandeng, diikat kontrak, dengan syarat dan pengawasan ketat. Menu katering ditentukan rinci. Komposisinya: nasi, lauk, sayuran, buah, dan sebotol air mineral.

Tiap hari, menu makan siang dan malam, berbeda. Jenis lauk, sayuran, dan buah, dibuat variasi. Lauknya, mulai daging sapi lada hitam, ikan patin pesmol, ayam kecap cabai hijau, daging teriyaki, sampai bistik daging sapi.

Buahnya gantian antara jeruk, apel, dan kurma. Sayurannya, dari tumis buncis wortel, tempe cabai ijo, sampai terong balado. Semua menu nusantara. Cita rasanya memang dibikin makin nikmat di lidah Indonesia.

Dalam kontrak, juru masak dan bumbu harus didatangkan dari Indonesia. Juru masak ditraining dan disertifikasi oleh ahli tata boga dari kampus pariwisata Bandung dan ahli gizi dari Rumah Sakit Haji Jakarta. Direkrut pula 142 pengawas katering di Makkah, untuk memastikan kontrak dipatuhi.

Inovasi katering di Makkah tidak mengurangi layanan katering di Madinah, Jeddah, dan Arafah-Muzdalifah-Mina (Armuzna), yang sudah  jalan lama. Di Madinah, tetap disediakan 18 kali makan, selama 9 hari, plus sarapan snack. Disediakan oleh 15 perusahaan katering. Dipantau 42 pengawas.

Di Jeddah, jamaah diberi 1 kali makan dari dua perusahaan katering. Dimonitor 10 pengawas. Di Armuzna, tersedia 16 kali makan, 3 kali sehari. Katering Armuzna dipasok 19 perusahaan, untuk 26 maktab, dan 44 maktab sisanya, diurus Muassasah.

Ringkasnya, tiap jemaah, disediakan 75 kali makan selama 34 hari. Untuk 203.351 orang, PPIH menyediakan 15.251.325 kotak nasi. Bisa jadi, inilah hajatan penyediaan katering terbesar di dunia dalam durasi waktu paling lama.

Jemaah menyediakan makan sendiri hanya selama 5 hari: 3 hari menjelang wukuf, dan dua hari setelah Armuzna. Pada hari-hari itu, beberapa pemondokan menerima paket makanan gratis dari para dermawan, mengirim dengan mobil-mobil box.

“Jemaah haji tak perlu lagi membawa bekal makanan terlalu banyak selama di Tanah Suci. Sebab peningkatan layanan katering tahun ini sangat signifikan,” kata Abdullah Yunus, Kasubdit Katering Haji, Direktorat Pelayanan Haji Luar Negeri Kemenag, di Medan, 2 Juli lalu. Layanan katering di Saudi sudah 90 persen dari masa tinggal jemaah di negeri kaya minyak itu.

Mekanisme Kontrol Mutu

Tiap pagi dan sore, seluruh perusahaan katering harus mengirim sampel makanan ke PPIH Daker Makkah untuk diperiksa. Ahli Tata Boga dari Bandung dan Ahli Gizi dari Rumah Sakit Haji Jakarta memeriksa makanan itu. Tiap kotak sampel.

Cara bawa kotak sampel harus dengan tas atau box pendingin, agar kondisi makanan yang dijadikan sampel dan yang dikirim pondokan sama. “Pernah ada, sampelnya basi, tapi makanan yang dikirim ke hotel tidak basi,” kata Evi Nuryana, Kepala Seksi Katering Daker Makkah.

Habis memeriksa sampel, Evi masih harus mengecek ponsel dan alat komunikasi lain, untuk monitor ada tidaknya komplain jamaah. Durasi paket makan siang paling lambat disantap pukul 15.00. Makan malam sampai 22.00. “Di atas jam 22.00 saya baru tenang, setelah memastikan tidak ada komplain katering,” kata Evi.

Para pengawas katering diberi pelatihan khusus. “Tiap butir nasi yang Anda awasi untuk dimakan para Dhuyufur Rahman (Tamu Allah), sehingga mereka sehat menjalankan ibadah, insya Allah jadi pahala besar untuk kita semua,” paparan Asep, fasilitator pelatihan 140 pengawas katering Arafah di Makkah, menjelang Wukuf. Pengawas pun diberi bekal spiritual.

“Pengawas harus tahu dapur. Stok beras, daging, ayam, bumbu, harus diperiksa sebelum produksi dimulai,” pesan sang trainer. “Kalau jam 3 dini hari belum ada aktivitas masak, dapur harus ditegur,” ujar Asep.

“Nasi dan lauk harus sesuai standar di kontrak. Ada lauk nyeleneh, tegur! Kalau ngeyel, laporkan ke Misi Haji.” Begitulah pembekalan pada pengawas.

Jemaah juga bisa mengontrol bila layanan tak sesuai standar. Pada tutup box makanan tertera nomor whats app haji dan call center, bila hendak komplain. Standar Pelayanan  Konsumsi di Makkah, Madinah, Jeddah, dan Armina Tahun 2018 dibuat dalam SK Dirjen Penyelenggara Haji dan Umrah (PHU).

Tertulis pula, pada tutup paket makanan, bahwa paling lambat dimakan pukul sekian, untuk mencegah basi. Tertera “Makan Siang” dan “Makan Malam” agar tidak sampai, makan siang disantap malam. Panduan agar cuci tangan juga tersedia. Lengkap antisipasinya.

Akhir Juli 2018, Direktur Pelayanan Haji Luar Negeri Ditjen PHU, Sri Ilham Lubis mengumpulkan 36 perusahaan katering di Al Aseel Plaza Hotels, Aziziah, Makkah. Pertemuan itu untuk menegaskan kembali kontrak yang disepakati.

“Kami ingin mengingatkan komitmen mereka mematuhi kontrak,” kata Sri Ilham, didampingi Kadaker Makkah, Endang Jumali. Jika melanggar kontrak, kata wanita keturunan Batak-Mesir ini, Kemenag tegas melayangkan sanksi.

“Mulai sanksi teguran lisan, tertulis, hingga pengurangan jumlah layanan,” ujar Sri Ilham. “Apabila tetap melanggar kontrak, kita akan blacklist, tidak kita pakai tahun depan.” Dengan jemaah haji terbesar, Indonesia memiliki posisi tawar tinggi.

Sisi lain, Sri Ilham terbuka menerima keluhan perusahaan katering. “Misalnya, bahan baku dari Indonesia sulit didapat, sementara mereka telah berusaha maksimal, tentu kita maklumi.”

Atensi Tinggi Menteri

Menag Lukman Hakim Saifuddin memberi atensi khusus layanan katering. Sebelum jemaah berangkat, dimulai 17 Juli 2018, Menag Lukman terbang dulu ke Madinah, mengecek dapur di kota pertama penerima jemaah Indonesia gelombang I, pada 9 Juni 2018.

“Jaga higienitas. Bahan makanan maupun proses memasaknya. Sistem distribusi harus cepat dan tepat. Agar makanan bisa segera dikonsumsi jamaah,” pesan Menag di dapur Burhan Al Huda, Madinah.

Saat datang lagi ke Saudi sebagai Amirul Hajj, 11 Agustus, katering masih jadi salah satu prioritas monitor Menag. Hari ketiga di Makkah, Menag mengunjungi dua dapur penyedia katering: Global Tastes di kawasan Jabal Nur dan Nobles Tastes di Sharayya.

Menag menekankan distribusi tepat waktu. “Kalau sampai terlambat, bagi jemaah implikasinya serius,” ucap Menag. Itu pulalah yang terjadi pada geger katering haji 2006. Layanan katering kini makin penting, karena semua jemaah tinggal di hotel bintang tiga. Tak boleh masak di kamar.

“Juga saat ini relatif tidak ada penjual makanan kaki lima (sekitar hotel) seperti dulu. Dilarang Pemerintah Saudi,” papar Menag. Kadang  ada penjual yang menyediakan sarapan pagi. Tapi kucing-kucingan. Kalau ketahuan petugas, penjual kabur.

Jemaah Puas

Jemaah dari berbagai pemondokan, kloter, dan sektor, yang ditemui di masjid, bus shalawat, atau sekitar Masjidil Haram, menyampaikan rasa puas atas layanan katering. “Makanannya sedap. Cuma kurang pedas dikit. Tapi okelah,” ujar jemaah asal Batam.

“Lauknya banyak. Kenyang,” kata Aflah, seorang jemaah dari Kudus. Kalau ada yang kurang cocok, kata Aflah, kebanyakan karena selera individu. “Ada yang tak suka ikan. Ada yang garam dan pedasnya kurang pas. Tapi secara umum bagus. Tidak mungkin memuaskan setiap orang,” katanya.

Aflah menyebut, penyedia katering merespons cepat, ketika ada pengaduan, ada jemaah tak suka ikan. “Ada yang diutus mengecek ke hotel, menggali informasi. Atensi pihak katering juga bagus,” Aflah menambahkan.

Rohman, jamaah asal Lampung, ditemui di sebuah masjid di Syisyah, saking puasnya, tak sabar ingin segera mengisi kuisioner BPS yang mengukur indeks kepuasaan jamaah.

“Katanya ada survey BPS. Mana? Saya mau isi. Semua layanan okey. Cerita dulu ada makanan tak enak, nasi keras, makanan basi, sekarang tak ada lagi. Pemondokan, katering, dan pengecekan kesehatan, bagus semua,” kata Rohman, yang salat keliling pindah masjid sekitar hotelnya. “Alhamdulillah, saat katering dihentikan menjelang wukuf, banyak mobil box ke hotel memberi paket makanan gratis.”

Dalam Rapat Kerja Menag dan DPR, 17 Agustus, di Mahbas Jin, Makkah, sebagian besar wakil rakyat memuji katering. Di antara sedikit catatan, antara lain, agar kontrol terhadap menu dan gizi, dicermati. Supaya sesuai komitmen dalam kontrak. Dilaporkan, ada bau amis dekat dapur. Ternyata, lokasinya dekat tempat sampah.

Cegah Dini Makanan Basi

Sistem pengawasan katering PPIH sempat berhasil mencegah pasokan makanan basi, pada 6 Agustus, di Sektor 7, Aziziah, Makkah. Ketika sampel makanan dikirim ke kantor PPIH Daker Makkah, diketahui sayurnya basi.

“Kami hubungi Sektor 7, agar makanan ditarik,” perintah Evu Nuryana. “Makanan itu belum sampai diterima jemaah.” Perusahaan katering pun patuh mengganti dengan menu baru.

Aksi pencegahan makanan basi di Sektor 7 Aziziah itu sempat dilaporkan berbeda oleh KPHI (Komisi Pengawas Haji Indonesia). Seorang komisioner KPHI menyampaikan, ada 2.521 paket makanan dibagi ke pondokan 706 sektor 7, Senin, 6 Agustus 2018. Katering tersebut, katanya, dipasok oleh perusahaan yang tahun 2014 direkomendasikan KPHI untuk tidak digandeng panitia haji.

Diklarifikasi oleh Evi Nuryana, makanan tersebut belum sampai ke jemaah. Justru berhasil dicegah oleh mekanisme deteksi PPIH. Perusahaan katering tersebut, kata Evi,  belum ada catatan tahun 2014, karena katering di Makkah dimulai 2015. Itu bukan kasus kegagalan panitia haji, justru keberhasilan mencegah makanan basi.

Di Media Sosial, beredar pengaduan adanya layanan katering dengan menu yang dinilai di bawah standar gizi. Setelah dicek, kasus itu ternyata  menimpa jemaah haji khusus (dulu, ONH Plus). Biayanya lebih mahal dan layanan akomodasinya harus lebih baik dari haji regular.

Komplain katering haji khusus, juga masuk ponsel Dirjen PHU, Nizar Ali. “Saya jelaskan, itu di luar layanan PPIH,” kata Nizar. Katering haji khusus dikelola Penyelenggara Ibadah Haji Khusus (PIHK), badan usaha swasta. Kinerja mereka diawasi Direktorat Bina Haji Khusus dan Umrah Kemenag. Itu sinyal awal, tingkat kepuasan katering haji regular tidak kalah dengan haji khusus.(**)